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Rezept Rehschulter

Rehschulter in Rotwein geschmort mit Kürbisrösti, Zucchinistreifen und Buttermaroni

Rehschulter

ZUTATEN
  • 1 Rehschulter mit Knochen
  • 2 große Karotten
  • 3 Stangen Staudensellerie
  • 4 Zwiebeln
  • 1 El mittelscharfer Senf
  • 1 El Tomatenmark
  • 10 Wacholderbeeren
  • 10 Pimentkörner
  • 5 Lorbeerblätter
  • 2 Gewürznelken
  • 50 g Preiselbeergelee
  • 100 g Butter
  • ½ l Rotwein trocken
  • Salz & Pfeffer

Rehschulter mit kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Das Fleisch ringsherum kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Karotten und Zwiebeln schälen und in haselnussgroße Stücke schneiden. Den Staudensellerie waschen, in ca. 1 cm dicke Streifen schneiden und mit dem anderen Gemüse bei Seite stellen. Wacholderbeeren, Nelken, Piment und Lorbeer in einem Mörser grob zerstoßen. In einem großen, flachen Topf die Butter erhitzen, das Fleisch von allen Seiten anbraten und auf einem Teller bei Seite stellen. Nun das Gemüse in den Topf geben und unter ständigem rühren bei mittlerer Hitze ordentlich anrösten. Immer wenn am Topfboden etwas beginnt anzulegen und zu verbrennen mit einem Schuss Rotwein ablöschen und vom Topfboden ablösen. Wenn dieser Vorgang 3-4 mal wiederholt wurde den Senf und das Tomatenmark zugeben und etwas mitrösten und mit dem restlichen Rotwein angießen, die Preiselbeeren und die gemörserten Gewürze zugeben, mit etwa 2l Wasser aufgießen und aufkochen lassen. Die Rehschulter in die Sauce legen und im Backofen bei 180 Grad ca. 90 Minuten garen lassen. Danach die Rehschulter aus der Sauce nehmen und im Ofen warmstellen. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf abpassieren und noch auf etwa einen halben Liter einkochen lassen. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kürbisrösti

ZUTATEN
  • 1 Hokaidokürbis
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Eigelb
  • 1 Tl Mehl
  • Salz & Pfeffer

Den Kürbis mit einem kleinen Messer dünn schälen und halbieren. Die Kerne mit einem Löffel herausschaben, den Kürbis mit einer Raspel in Streifen zerkleinern und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebel schälen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Den Kürbis leicht ausdrücken und das Wasser abgießen. Kürbis mit der Zwiebel dem Mehl und dem Eigelb gut vermischen. In einer großen Pfanne etwas Öl erhitzen, mit einem Löffel kleine Kürbishäufchen in die Pfanne setzen und etwas plattdrücken. Von beiden Seiten goldbraun braten und dann auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

Zucchinistreifen

ZUTATEN
  • 1 Zucchini
  • 10 g Butter
  • Prise Zucker
  • Salz & Pfeffer

Die Zucchini gründlich waschen und mit einem kleinen Messer die Schale etwa 2 mm dick abschneiden. Die Schalen mit einem Messer in feine Streifen schneiden. In einem kleinen Topf die Butter erhitzen und die Zucchinistreifen darin kurz anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

Buttermaroni

ZUTATEN
  • 100 g geschälte Maroni
  • 30 g Butter
  • 100 ml Wasser
  • Prise Zucker
  • Salz & Pfeffer

Alle Zutaten in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und solange köcheln lassen bis fast alle Flüssigkeit verkocht ist und die Butter die Maronen glaciert.
Das Rehfleisch vorsichtig vom Knochen ablösen und tranchieren. Fleisch, Maronen, Rösti und Zucchini nebeneinander auf einem großen Teller anrichten und das Fleisch mit der Soße übergießen.

Teller mit Rehschulter in Rotwein geschmort mit Kürbisrösti, Zucchinistreifen und Buttermaroni.