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Gourmet Kochkurs
Rezepte - Menü

Gemüseroulade mit geschmolzenem Mozzarella und gebratenem Saibling an Tomaten Kräutervinaigrette

Gemüseroulade

Tomaten-Basilikum Vinaigrette

ZUTATEN
  • 4 Tomaten
  • 100 g Basilikum
  • 100 g Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 ml Olivenöl
  • 75 ml Himbeeressig
  • Salz, Pfeffer, Zucker

In einem kleinen Topf etwas Wasser zum Kochen bringen. Die Tomaten von Stielen und Stielansatz befreien und gegenüber vom Strunk kreuzförmig einschneiden. Tomaten etwa 10 Sek. in das kochende Wasser legen. Danach herausnehmen und sofort mit kaltem Wasser abschrecken und schälen. Die Tomaten vierteln, die Kerne herausschneiden und das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und sehr fein würfeln. Den Basilikum von den Stielen zupfen und fein hacken. Mit den Zwiebeln und dem Knoblauch zu den Tomaten geben. Den Essig und das Öl zugeben und mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Gemüseroulade mit Büffelmozzarella

ZUTATEN
  • 1 Zucchini
  • 1 Aubergine
  • 2 Rote Paprika
  • Olivenöl
  • 5 Stück Büffelmozzarella
  • 40 g geriebenen Parmesan
  • Salz und Pfeffer
  • 2 El Basilikumpesto

Die Paprika an der Spitze und dem Steilansatz abschneiden das nur noch ein Ring zurückbleibt. Diesen mit einem Schnitt zu einem flachen Band schneiden. Paprikastreifen auf ein Blech mit Backpapier legen, mit Salz und Pfeffer würzen und in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen schieben bis er beginnt sich zu bräunen und die Haut blasen wirft. Blech aus dem Ofen nehmen und noch einige Minuten mit Alufolie gut abdecken und ruhen lassen. Nun die Haut von Paprika mit einem kleinen Messer abziehen. Die Aubergine und die Zucchini waschen, abtrocknen und mit einer Aufschnittmaschine der Länge nach in etwa 3,5 mm dicke Scheiben schneiden und leicht salzen und pfeffern. Eine Grillpfanne erhitzen und die Scheiben nacheinander ohne Öl darin grillen. Scheiben auf ein Blech zum Auskühlen legen und etwas mit Olivenöl beträufeln. Den Paprika auf dieselbe Länge schneiden wie die Auberginen- und Zucchinischeiben. Immer abwechselnd Aubergine, Zucchini und Paprika leicht überlappend auf Backpapier legen. Den Mozzarella halbieren und möglichst bündig in die Mitte auf die Gemüsescheiben legen, mit dem Pesto bestreichen und mit Hilfe des Papieres zu einer Rolle einwickeln. Mit dem Papier auf ein Backblech setzen, (Papier darf nun nur noch unter der Rolle liegen) mit dem Parmesan bestreuen und bei 220 Grad im Ofen etwa 4-5 Minuten den Parmesan schmelzen lassen. Aus dem Ofen nehmen und etwas auskühlen lassen.

Gebratener Saibling

ZUTATEN
  • 5 Stk. Saibling
  • Salz und Pfeffer
  • Pflanzenöl zum Braten

Die Forellenfilets von Flossenansätzen und Gräten befreien, in 10 gleiche Stücke schneiden und von beiden Seiten leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Filets auf der Hautseite zuerst anbraten, wenden und auch die zweite Seite etwas anbraten. Aus der Pfanne nehmen und warmstellen.

Orangen-Fenchelsuppe mit Curry und Gemüsestroh

Orangen-Fenchelsuppe

Orangen Fenchelsuppe

ZUTATEN
  • 500 g Fenchel
  • 50 g Knollensellerie
  • 50 g Weißes vom Lauch
  • 1 Zwiebel
  • 3 Orangen
  • 1 l Gemüsebrühe
  • 500 ml Sahne
  • 70 g Butter
  • 1 El Currypulver indisch
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Gemüse putzen und in kleine Stücke schneiden. Die Orangen schälen und das Fruchtfleisch ebenfalls in Stücke schneiden. In einem Topf die Butter erhitzen und das Gemüse darin farblos anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen. Die Gemüsebrühe, den Curry und die Orangen zugeben. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen bis das Gemüse weich ist. Sahne zugeben, mit einem Mixer fein Pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Gemüsestroh

ZUTATEN
  • 50 g Karotte
  • 50 g Knollensellerie
  • 50 g grünes vom Lauch
  • 1 l Pflanzenöl
  • Salz zum bestreuen

Karotte und Sellerie schälen und mit einem Schäler oder einer Schneidemaschine in sehr feine Scheiben schneiden. Nun noch in sehr feine Streifen schneiden. Den Lauch gründlich waschen, der Faser nach halbieren und in sehr feine Streifen schneiden. In einem Topf das Öl (ca. 170 Grad) erhitzen und das Gemüse darin frittieren bis es beginnt leicht bräunlich zu werden. Mit einem Drahtlöffel aus dem Öl nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Noch warm leicht salzen.

Rinderschmorbraten in Rotwein geschmort mit Schwarzwurzelpüree und Rosenkohlblättern

Rinderschmorbraten

Schwarzwurzelpüree

ZUTATEN
  • 1,5 kg Schwarzwurzeln
  • 300 ml Sahne
  • Salz und Pfeffer
  • 100 g Butter

Die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze solange erhitzen bis sie sich braun färbt. In eine flache Schüssel etwas kaltes Wasser füllen und den Topfboden des Buttertopfes darin herunterkühlen damit die Butter nicht durch die Resthitze verbrennt. Durch ein feines Sieb in eine kleine Metallschüssel seihen und bei Seite stellen. Die Schwarzwurzeln schälen, kleinschneiden und mit der Sahne zum Kochen bringen. Gelegentlich rühren und solange köcheln lassen bis die Flüssigkeit verkocht ist. In einem Standmixer glatt pürieren, die Butter zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zugedeckt warmstellen.

Rosenkohlblätter

ZUTATEN
  • 500 g Rosenkohl
  • 50 g Butter
  • Salz und Pfeffer
  • Prise Muskatnuss

In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Den Rosenkohl putzen. Den Strunk herausschneiden und die Blättchen abzupfen. Die Blätter in das kochende Wasser geben, einmal aufkochen lassen und in ein Sieb abgießen. Mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Butter in einem Topf erhitzen und die Rosenkohlblätter darin anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Rinderschmorbraten

ZUTATEN
  • 2,5 kg Rinderschulter
  • 2 Karotten
  • 200 g Sellerie
  • 300 g Zwiebel
  • 200 g Lauch
  • 2 Knoblauchzehen
  • 5 Lorbeerblätter
  • 1 l Rotwein
  • 2 El Tomatenmark
  • 4 Rosmarinzweige
  • Salz und Pfeffer
  • Pflanzenöl
  • etwas Maisstärke
  • 100 g Butter

Den Backofen auf 180 Grad aufheizen. Den Rinderbraten ringsherum salzen und pfeffern. Das Gemüse putzen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. In einem Schmortopf das Öl erhitzen, das Rindfleisch darin von allen Seiten gut Anbräunen, aus dem Topf nehmen und warmstellen. Das Gemüse in den Topf geben und etwas rösten lassen. Wenn es beginnt am Topfboden festzusetzen und dunkel zu werden, mit etwas Rotwein ablöschen und weiter rösten lassen. Ca. 4 x wiederholen. Rosmarin, Lorbeer und den restlichen Rotwein zugeben und aufkochen. Fleisch zugeben, mit Wasser bedecken, Deckel drauf und etwa 2 Stunden in den vorgeheizten Ofen stellen. Wenn das Fleisch zart ist aus dem Topf nehmen und warmstallen. Die Sauce durch ein Sieb abseihen und in den Topf zurückgeben. Bei Bedarf etwas einkochen lassen, mit Stärke eindicken, Butter zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gebrannte Mandel-Mousse

Mandel Mousse
ZUTATEN
  • 260 g weiße Kuvertüre
  • 4 Blatt Gelatine
  • 4 cl Amaretto
  • 4 Eier Gr. M
  • 260 g Schlagsahne
  • 100 g gebrannte Mandeln
  • 10 Minzblätter (Déco)

Kuvertüre im Wasserbad schmelzen. Die Sahne steifschlagen und kaltstellen. Das Eiklar steifschlagen und kaltstellen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Eigelbe über Wasserdampf schaumig schlagen, von der Hitze nehmen und die geschmolzene Kuvertüre einrühren. Die Gelatine aus dem Wasser nehmen, gründlich ausdrücken, in dem Amaretto erwärmen bis sie sich auflöst und unter die Eimasse rühren. Die Sahne vorsichtig unterziehen. Als nächstes die Mandeln (10 Stück als Déco bei Seite stellen) fein mahlen und vorsichtig mit dem Eischnee unterheben. In Gläser, Schälchen oder eine Form abfüllen und mindestens drei Stunden kaltstellen.